Jak w dzisiejszych realiach prowadzić knajpę i nie zbankrutować?

Ja zresztą tych rozmów przeprowadziłem znacznie więcej, bo Tomek – mój dzisiejszy rozmówca – to właściciel knajpy na osiedlu (Na Facebooku lokal znaleźć można wpisując „U Sybiraka PUB 100%”), na którym mieszkałem przez kilka ostatnich lat. I choć po przeprowadzce bywam tam znacznie rzadziej, zawsze mogę liczyć na szybkiego shota czy piwko w miłej atmosferze i przynajmniej kilka znajomych twarzy (nie inaczej było zresztą podczas przeprowadzenia tego wywiadu, którego skutki boleśnie odczuwałem jeszcze na drugi dzień). Jak w dzisiejszych realiach prowadzić knajpę i nie zbankrutować? Zapraszamy na garść historii z wnętrza osiedlowej pijalni z klimatem przywołującym lata dziewięćdziesiąte.


– Wiele osób z pewnością marzy o swojej knajpie. Jak to jednak z marzeniami bywa, rzeczywistość często weryfikuje nasze oczekiwania. A jak to się stało, że postanowiłeś przekuć te myśli w czyn?

– Zawsze chciałem mieć knajpkę, ale wszystko zrobiłem tak, jak się nie powinno (śmiech). Wybrałem dwie trzynastki – knajpę otworzyłem w poniedziałek, 13 maja 2013 roku. A nienawidzę poniedziałków! Nie miałem też żadnego teoretycznego przygotowania, jak zajmować się takim biznesem. Pierwotnie planowałem prowadzić knajpę z kolegą, ale w tym przypadku sprawdziło się powiedzenie, że niedobre są spółki. Myśleliśmy o czymś większym. On jednak wytrzymał tylko rok, a ja postanowiłem dalej działać samodzielnie. Wskoczyłem na głęboką i rozpocząłem naukę pływania. Trochę pomagał mi fakt, że ten lokal miał wcześniej innego właściciela i byłem tam stałym biesiadnikiem.

– Sam musiałeś ogarniać wystrój i wyposażenie lokalu? I jak wyglądała kwestia początkowej papierkowej roboty?

– Nic nie dostałem. Odmalowanie całego baru, wymiana blatu, kupno wyposażenia – wszystko musiałem ogarniać sam. Nawet stoły są moje. A sprawy biurowe w głównej mierze sprowadzają się do tego, co najważniejsze w działalności knajpy – możliwości sprzedaży alkoholu. Nie wiem, jak to działa teraz, ale dekadę temu raz w miesiącu zbierała się jakaś komisja przyznająca zezwolenia i oczekiwanie na pozytywną decyzję mogło się mocno przeciągnąć – na szczęście udało mi się tak trafić, że trwało to tylko kilka dni. Dość szybko przekonałem się też, że elektroniczny przepływ informacji czyni dziś cuda. Jeszcze nie zdążyłem otworzyć lokalu, a już dostałem fakturę ze STOART-u. Wiadomo – skoro rejestrujesz firmę jako pub, będziesz puszczać muzykę...

– Odziedziczyłeś po poprzednim właścicielu jakąś społeczność?

– Fundament był. Kilka osób z wcześniejszej odsłony knajpy do dzisiaj jest stałymi bywalcami. Nigdy zresztą nie była to knajpa przyciągająca tłumy. A po latach mogę powiedzieć, że 70 procent gości to stali klienci. Zżyliśmy się ze sobą i wiele znajomości przenieśliśmy na grunt prywatny. Knajpa ma około stu metrów, ale czasami ściska się tu nawet kilkadziesiąt osób – głównie przy okazji meczów i turniejów darta.


– Skąd osoba, która nigdy nie zajmowała się prowadzeniem knajpy, na początku kupowała alkohol? Ofertę budowałeś stopniowo czy od razu zainwestowałeś w różne rodzaje i gatunki trunków?

– Alkohol wybierałem na zasadzie pamięciówy – chodziłem po innych knajpach i patrzyłem, jakie trunki najczęściej są dostępne i się sprzedają. Do dzisiaj raz na kwartał muszę przejść się po klubach i zobaczyć, co słychać. A we wcześniejszej robocie zdążyłem poznać trochę branżę piwną i tytoniową, więc miałem już jakieś kontakty. Po otwarciu knajpy i pojawieniu się w bazie danych automatycznie zresztą zaczęli pojawiać się kolejni przedstawiciele. Wyszedłem z założenia, że wszystko, co będę miał na stanie, powinno się sprzedawać. Strzelałem w podstawowy asortyment – bardziej tradycyjna wódka niż droga whisky. Z lanego piwa był tylko Żywiec, Warka i Tatra, która kosztowała cztery złote i robiła furorę, wprost lała się strumieniami. Kiedyś zresztą mogłem skutecznie konkurować niskimi cenami, dziś to idzie w drugą stronę. Koszty w ostatnich latach wzrosły niesamowicie – ZUS-y, podatki, czynsz, prąd, gaz, śmieci, woda – wszystko jest naście razy droższe.

– Nie opłacało się włączyć jedzenia do oferty?

– Na początku sprzedawałem frytki czy hamburgery, ale szybko dałem sobie z tym spokój. Raz, że było za dużo zabawy, a dwa – dochodziły kwestie sanepidowe. Teraz mam spokój, bo nawet zwykłe odgrzewanie ziemniaków to zawsze dodatkowa robota. Wyznaję zasadę, że albo się pije, albo je (śmiech). W ofercie są chipsy, paluszki i orzeszki, nie robię też problemu z zamówieniem sobie pizzy z zewnątrz. Prawie od początku miałem też grilla na dworze – jak ktoś chce, może po prostu przynieść swoje mięso. Grillujemy, dopóki sąsiadka, której dym czasem zawiewa w okna, się nie wkurwi (śmiech).

– Prowadząc knajpę samodzielnie, chyba dużo czasu musisz spędzać w robocie?

– Przez pierwszych pięć lat pracowałem ponad 300 godzin w miesiącu i w rok potrafiłem godzinowo wyrobić 2,5 raza więcej. Nigdy nie miałem nikogo na etat, czasami załatwiałem sobie wsparcie na umowę zlecenie. Teraz pracuję trochę mniej – sześć dni w tygodniu zamiast siedmiu... Wreszcie zmądrzałem i dojrzałem do decyzji, żeby wyłączyć sobie poniedziałki. W zimie też nie czekam na klientów – jak nic się nie dzieje do dwudziestej pierwszej, zamykam. Wydawałoby się, że powinienem mieć sporo kasy, ale jak przeliczysz czas w pracy i związane z tym obowiązki, to wcale nie wygląda już tak różowo.


– Wiele razy spałeś w knajpie?

– (Tomek bez słowa tylko wymownie kiwa głową z porozumiewawczą miną – przyp. aut.) A kto tu nie spał... Jak mieszkałem poza Legnicą, to zdarzało się, bo nie było wyjścia. Nawet po wypiciu symbolicznej ćwiartki nie wsiądę już przecież za kółko. W jakąś letnią niedzielę zamknąłem lokal koło dziesiątej rano, wyprosiłem klientów z podwórka, poszedłem do marketu, kupiłem koszulkę na zmianę, umyłem zęby i pachy pod kranem... i otworzyłem lokal od nowa. Wiele razy zdarzało się, że ledwo żywy – z różnych powodów – stałem za barem. Ale z wiekiem bardziej się to odczuwa. Kilka lat temu musiałem na tydzień zamknąć lokal, bo myślałem, że mam udar – karetka zgarnęła mnie wprost z knajpy. Trafiłem nawet na obserwację do szpitala. To na szczęście okazał się fałszywy alarm, ale jednocześnie też pewna przestroga.

– A co, oprócz długich godzin w robocie, irytuje w prowadzeniu knajpy najbardziej?

– Chyba nie będę tu specjalnie odkrywczy – wszelkie sprawy związane z utrzymaniem porządku, zwłaszcza w toalecie. Jeszcze pół biedy, jak ktoś zaleje całą deskę i podłogę... Kiedyś zdarzyło się, że jeden z doskonale znanych mi klientów zapaskudził całą toaletę, jakby gówno walnęło w wentylator, opisując dosłownie. Innym razem ktoś udekorował ściany kibla pawiem. Zatkany pisuar to też standard. Tak, to najmniej miła część tej pracy. A ludzie, zwłaszcza faceci, potrafią bardzo sprawnie i skutecznie narobić syfu. Ale nikt za mnie tego nie posprząta. Wkurwia mnie też, że państwo traktuje takich jak ja jak dojne krowy. Za wspomniany wcześniej STOART i ZAiKS płacę łącznie jakieś 250 złotych miesięcznie...

– Masz jakieś zasady, których trzymasz się wiernie?

– Po pierwsze – płatność wyłącznie gotówką. Nie uśmiecha mi się oddawanie prowizji, a klienci doskonale wiedzą, że idąc do mnie na imprezę, muszą wziąć kasę. Zresztą to żaden problem, kilkadziesiąt metrów od knajpy znajduje się bankomat. Przy barze nie rozmawiamy też o polityce albo kościele – chyba że jest nudna atmosfera, to sam podrzucam taki temat i lekko prowokacyjnie rozgrzewam towarzystwo, po chwili gasząc ewentualne spory. Z drinków przygotowuję też tylko wódkę z colą – to tradycyjne miejsce, bez niepotrzebnego wydziwiania i lansowania się na wymyślne smaki (śmiech). O oczywistościach typu niewłażenie za bar chyba nie muszę nawet wspominać.


– Wchodząc do tego ciasnego pomieszczenia pierwszy raz, wiele osób ma wrażenie przeniesienia się do jakiegoś małego, lokalnego czeskiego sportowego baru.

– Tylko że w tym przypadku ta knajpa jest sportowa tylko z wyglądu. Transmisje lecą w tle, do tego gra sobie muzyka – no chyba że komuś bardzo na jakimś meczu zależy, to zawsze możemy się dogadać. Sam chyba pamiętasz, jak przychodziłeś na niedzielne NBA na żywo (śmiech). Przy spotkaniach reprezentacji i innych ważnych rozgrywkach skupiamy się na meczu i kibicujemy, ale w normalny dzień można i przeżyć trochę emocji boiskowych, i pogadać, i nawet potańczyć pomimo skromnego metrażu – co kto chce.

– Prawie jak osiedlowy dom kultury (śmiech)!

– Jak jesteśmy w tym temacie, to robiliśmy też wieczorki filmowe, i to przy raczej poważnych produkcjach – od „Wołynia”, przez „Dzień świra”, po „Control”. Pamiętam też wieczór, gdy siedzieliśmy przy „Korkociągu” i „Pod mocnym aniołem” – każdy wypił przynajmniej po 0,7. Muzycznym tłem jest zwykle lubiane przez wszystkich Stars.TV, mam też coraz rzadziej spotykaną w barach szafę grającą z przeróżną muzyką. Pamiętam, jak jakiś niezbyt trzeźwy meloman przynajmniej pięć razy z rzędu katował wszystkich w pubie „Around the World” Red Hot Chili Peppers. To fajny numer, ale skończyło się wyciągnięciem wtyczki z kontaktu. A jak ktoś chce pośpiewać, jest sprzęt do karaoke. Są gry planszowe, szachy, kalambury, więc można rozerwać się i w ten sposób. Postawiłem też maszynę bukmacherską – jak ktoś chce stracić kasę, nie będę mu w tym przeszkadzać (śmiech). Moim niespełnionym marzeniem jest za to koncert unplugged, ale to jednak nie ta aranżacja przestrzeni. Myślę, że taka równowaga jest też bardzo istotna. Wiele większych i modniejszych lokali zdążyło już paść, a ja się trzymam.


– Trzeba jednak przyznać, że uwagę przede wszystkim przykuwają liczne szaliki zawieszone na suficie.

– Jest ich 150 i zdaję sobie sprawę, że ta ładna kolekcja to główny wystrój knajpy. Czasami je odkupuję z drugiej ręki, ale ogromna większość to prezenty. Nie wieszam tylko okolicznych klubów, bo przyjeżdżają do nas na rozgrywki darta ludzie z tych miast i nie chcę, żeby czuli dyskomfort, bo niektóre z tych szalików musiałbym wieszać do góry nogami (śmiech).

– Od pewnego czasu nieodłącznym elementem Sybiraka są maszyny do darta. Stali bywalcy mocno się wkręcili w tę brytyjską rozrywkę?

– Dart pojawił się totalnie przez przypadek. Miałem opcję wynajęcia maszyny i stwierdziłem, że w sumie czemu nie. Wcześniej była wisząca maszyna do rzutek, która nie cieszyła się zbytnią popularnością, jednak tym razem zaskoczyło bardzo mocno. Spontanicznie pojawili się ludzie, zaczęliśmy grać praktycznie codziennie i... stworzyliśmy jedną z dwóch drużyn darta w Legnicy – Lwy z Kopernika. Gramy w lidze, jeździmy po Dolnym Śląsku, ostatnio podłączył się do nas również Wrocław. Przyjeżdżają do mnie bardzo mili ludzie z innych miast, których nie interesują żadne podziały klubowe. W darcie nie ma animozji.


– Nigdy nie miałeś też problemu ze zwierzakami w środku.

– Miska po moim kochanym psie do dziś leży przy drzwiach – zapraszam wszystkich ze swoim zwierzakiem. Oczywiście pod warunkiem, że każdy odpowiada za swojego pupila. Ale z całym szacunkiem, szczurów nie wpuszczam (śmiech).

– Pamiętam, że kilka lat temu razem ze stałymi bywalcami rozgrywaliście dość nietypowe, rozłożone na cały miesiąc, mistrzostwa...

– Parcie na szkło było bardzo ciekawą inicjatywą. Chętnie bym ją powtórzył, ale główni zaangażowani boją się o swoje wątroby. To konkurs, który do tej pory przeprowadziliśmy raz i który miał bardzo proste zasady – kto w ciągu miesiąca wypije więcej jednostek alkoholu, za które sam zapłacił, wygrywa puchar. W grę nie wchodziło zatem stawianie czy zapożyczanie się, a napicie się wody, coli czy zjedzenie paluszków skutkowało odjęciem punktów. Walka była bardzo zawzięta do samego końca. Niektórzy do dziś wspominają czas trwania Parcia jako „czarny grudzień”. Oprócz tego zorganizowałem trwający dwa lata z rzędu konkurs, kto przyśle wakacyjne kartki z jak najdalszych miejsc. Główną nagrodą był oczywiście alkohol (śmiech).


– Przytrafiły się jakieś sytuacje, w których musiałeś użyć siły?

– Póki co jest spokojnie, odpukać! Jak się barman nie bije, to w knajpie jest spokój. Jak się spożywa alkohol, to zawsze mogą przytrafić się awantury i przepychanki, ale nie było żadnych bójek. Zdarzyło mi się podnieść kogoś i przemówić do rozsądku, ale bez agresji.

– Bójek nie było, a czy – z różnych powodów – odwiedzały cię patrole?

– Milicja pojawiła się kilka razy. Raz ponoć widzieli, że złodziej wpadł do mojej knajpy. „Skoro wpadł, to postawcie sobie radiowóz w pobliżu, na pewno wypadnie” – odpowiedziałem. Nie mieli żadnych podstaw do wejścia, więc odwrócili się tylko na pięcie. Innym razem koleś zadzwonił na psy, że gwałcą jego dziewczynę. Był nawalony, robił się awanturny, wyprosiłem go, więc postanowił się zemścić. Patrol przyjechał na miejsce i porozmawiał z samą zainteresowaną – która, z całym szacunkiem, w wyborach miss raczej by nie wystąpiła – i dość szybko wyjaśniło się, że to zwykła ściema i bezpodstawne zgłoszenie. Dziś wracam do tego jak do zabawnej anegdoty, choć na pierwszy rzut oka sytuacja mogła wydawać się nieciekawa. Ten gość oczywiście więcej nie pojawił się w knajpie. Zdarzyło się też, że po meczu Polaków na Euro 2016 trochę zadymiliśmy okoliczną czteropasmówkę racami, więc patrol podjechał bardzo grzecznie zwrócić uwagę. Takie sytuacje wiążą się z ryzykiem utraty zezwolenia, a tego nie chce żaden właściciel knajpy. Kilka protokołów do urzędu miasta i możesz mieć przesrane.


– Wielogodzinne przebywanie w towarzystwie spożywających z pewnością nie pomaga w zachowaniu trzeźwości. Łatwo powstrzymać pokusę imprezy we wtorkowe popołudnie?

– Trzeba być asertywnym i umieć odmawiać, bo inaczej musiałbyś codziennie od czternastej z kimś się napić. Kiedyś piłem równolegle na dwa stoliki na dworze i dwie grupy przy barze. Oczywiście nie równo, ale cały czas mnie zaczepiali i polewali. Weź utrzymaj równe tempo z czterema różnymi ekipami i jeszcze ogarniaj biznes... Ale akurat moja podświadomość bardzo dobrze działa, nigdy nie pomieszałem się z kasą.

– A co zrobić z delikwentem, który przesadził z biesiadowaniem i opadł z sił na tyle, że nie ma z nim specjalnie kontaktu?

– Paru drzemiących klientów latem zostawiłem na ogródku piwnym. Stoliki są osłonięte od ulicy przez drzewka, można oprzeć się o stolik, pooddychać świeżym powietrzem i przetrzeźwieć – same korzyści! A jak ktoś znajomy zaczyna łapać odcinkę, to mniejszy problem. Większość i tak mieszka w pobliżu, więc nawet mogę zaholować na chatę czy ewentualnie wezwać taksówkę. Jak zaczyna odpływać ktoś obcy, to odpuszczam sprzedawanie alkoholu i zapraszam jutro. Zarobisz dwie dychy, a potem będziesz musiał użerać się z nim przez kilka godzin.

– Tematem, którego nie sposób pominąć podczas rozmów w kontekście knajpy jest pandemia. Ostro dostałeś po dupie przez lockdowny?

– Dwa lata zabrane z życiorysu, choć nie po to mieliśmy największe podziemie w czasie II wojny światowej, żeby nie wyciągać z tego wniosków (śmiech). Zarobiłem oczywiście zdecydowanie mniej siana. Przez pierwsze trzy miesiące kompletnie wszystko miałem zamknięte. Pamiętam, że tuż przed tym, jak ogłosili pandemię, nabiłem wszystkich siedem kranów. Skoro od razu musiałem zamknąć pub, więc tych 300 litrów browaru opróżnialiśmy do piątej rano, ale część i tak poszła niestety w kanalizację. Okres przejściowy też nie rozpieszczał, a po drugim lockdownie otworzyłem podwoje dopiero w czerwcu. W maju można było zrobić to uwzględniając ograniczenia, ale w ogóle mi się nie kalkulowało spinać dla pięciu osób. A po pandemii nie wróciło to samo. Coś się popsuło, cytując klasyka. Dużo fajnych jednostrzałowców – wpadających regularnie na jedno piwo czy shota – przestało w ogóle przychodzić.


– Wyobrażasz sobie siebie w tym samym miejscu za dziesięć lat?

– (po dziesięciu sekundach zastanawiania się – przyp. aut.) Taaaak... Chciałbym, ale wolałbym mieć swoją nieruchomość. Nie chcę inwestować pieniędzy w czyjąś własność. Zawsze trzeba brać pod uwagę ewentualność przeprowadzki.